Salade d'asperge à l'épeautre

Rincez l'épeautre puis faites-le revenir brièvement avec l'échalote dans un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Versez de l'eau et portez à ébullition une fois à feu vif, puis réduisez légèrement le feu et laissez mijoter environ 50 minutes. Si l’épeautre est préalablement trempé, le temps de cuisson sera raccourci.

Pendant ce temps, mélangez le fromage frais avec le sel, le poivre et le zeste de citron et mettez à nouveau au frais.

Coupez les extrémités ligneuses des asperges, puis coupez les pointes et réservez. Coupez les pointes d'asperges restantes en fines tranches.

Faites revenir brièvement les pointes d'asperges dans un peu d'huile dans une poêle et réserver. Faites ensuite cuire les tranches d'asperges à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Filtrez l'eau de l'épeautre et ajoutez les fines tranches d'asperges. Incorporez le pesto si vous le souhaitez et mélangez le tout.

Étalez le fromage vegan en couche épaisse sur une assiette et disposez dessus le mélange d'asperges et d'épeautre. Garnir de points d'asperges et éventuellement de quelques zestes de citron.